Фактори, влияещи на стила
Много са факторите, които влияят на лозата и нейният растеж, следователно и полученото грозде се различава значително. Това води до получаването на различни стилове вина, дори когато сортът е един и същ. Вече разгледахме част от най-разпространените сортеве като Мерло, Каберне Совиньон, Сира, Шардоне, както и някои по-малко популярни сортове като Вионие и Каберне Фран. Всички те участват в асортимента на Вила Басареа, а лозовите масиви с тези сортове се намират около село Коларово.
Във всяка една от статиите за тези сортове обърнах внимание на различните стилове от различните региони, където се срещат сортовете, а с настоящата статия ще се опитам да обобщя всички тези фактори, които влияят на качеството и разнообразието във винената палитра и правят виното толкова интригуващ и вълнуваш продукт. Именно уникалността на комбинацията на тези фактори играят решаваща роля за определянето на стила. Към съвкупността от елементи на средата (климат, почви, изложение, традиционни лозарски практики, човешкият фактор), която наричаме „тероар“, можем да добавим и иновациите във винопроизводството и лозарството, и не на последно място пазарът и неговото търсене. Тероарът придава на виното усещане за място и за принадлежност, а иновациите шлифоват крайния продукт. Търсенето в която и да е сфера, винаги води до повече конкуренция, и следователно до по-добър продукт. Но във винарството модните тенденции и популярност на определени сортове могат да доведат до тяхното засаждане на неподходящи места, а от друга страна по-малко популярни, но добавящи стойност на даден регион сортове да бъдат пренебрегвани и забравяни.
Факторите, влияещи на стила можем да раздели на фактори, дължащи се на средата, фактори свързани с винопроизводството и фактори, определяни от пазара.
Факторите на околната среда са температурата, количеството слънчеви часове, водата и почвите.
Температурата има отношение към всички етапи от растежа на лозата и да повлияе както на качеството, така и на количеството на реколтата. Например при по-къс летен и есенен сезон, гроздето може да не узрее достатъчно или при неочаквани застудявания през пролетта и лятото, цъфтежът и оформянето на гроздовете да бъде нарушено, което да намали довива. Всеки сорт има нужда от различно количество топлина. Ризлингът например може да узрее в по-хладни региони, където за сортът Гренаш това би било невъзможно. Температурата е решаващ фактор за това кои сортове са подходящи за даден регион. Тя се влия от надморската височина като на всеки 100 метра, температурата се понижава с 0,6° С. Именно надморската височина е факторът, които позволява в някои горещи региони да е възможно винопроизводството (например Uco Valley в Mendoza, Argentina). Температурата се влияе и от наличието на мъгли в даден регион. Например Napa Valley известна със сутрешните си мъгли, които модерират в различна степен топлият климат и водят до производството на стилни и фини вина от Каберне Совиньон. Почвите също влияят на температурата. Колкото са по-тъмни и колкото по-каменисти са те, толкова повече притежават способността да задържат топлината от слънчевите лъчи и да я отдават през нощите. Това води до допълнителен затоплящ ефект през нощта и способства узряването на гроздето в региони, където температурите може да са критично ниски за отглеждане на лозя. Изложението също е фактор, които в зависимост от посоката определя количеството слънчеви лъчи и температурата, а това би увеличило или съкратило сезона за растеж и зреене на лозата в зависимост от целите. В по-хладните региони, изложението е решаващо за реколтата. Температурните различия между деня и нощта също влияят на стила. Вината от региони с голяма температурна амплитуда са по-свежи и ароматни, а тези от региони с по-малка разлика – по-плътни. Близостта на лозовите масиви до море или езеро има същият ефект. Влажността и мъглите предизвикани от водните източници могат също да увредят реколтата, тъй като създават предпоставка за възникване на сиво гниене. Но в някои райони като Sauterne, където сутрешните мъгли от реката Гарона са последвани от слънчеви следобеди, способстват за образуването на благородна плесен, която е причината за получаването на едни от най-вълнуващите сладки вина.
Слънчевата светлина е друг фактор, без който лозата не може, и чието количество влияе на стила на полученото вино. Колкото повече слънце, толкова повече захари в гроздето и обратно. В по-облачни региони вината са с по-изразена свежест и по-ниско алкохолно съдържание. При прекалено много слънце съчетано с високи темпратури, гроздето може да презрее, което да доведе до аромати като конфитюр и компот в дори млади вина. Колкото по-далеч се намират винените региони от екватора, толкова повече слънце получават, заради по-дългият ден. Той е фактор, който благоприятства хладните региони в Германия и Нова Зеландия например.
Лозата се влияе и от още един жизнено важен фактор –водата. Тя е важна за фотосинтезата, за растежа на листата и за образуването и гроздето. Времето на валежите, както и тяхното количество е определящо. Значителните валежи по през май и юни могат да намелят реколтата, а болестите по лозята, провокирани от влагата да влошат и качеството. Силните валежи през месеците на горздобера пък могат да „разводнят“ гроздето и да намалят концентрацията на захари, киселини и аромати в него.
Ако до тук беше трудно да се обобщят ефектите на тези фактори в няколко изречения, то тази задача за следващия фактор е още по трудна. Почвите влияят на качеството и стила на виното поради някои свои качества. Способността на даден вид почви да задържат вода в региони с ниско количество на валежите е толкова важна, колкото и способността на други видове да извеждат излишното количество от честите валежи. Песъчливите почви са бедни на елементи и трудно задържат вода, и обратното при глинестите почви. Като общо правило може да се приеме, че по-тежките почви (с по-богато съдържание на глина) дават вина с по-широк ароматен профил, с повече плътност и тежест във вкуса. По-рохкавите и леки почви (варовикови, песъчливи) дават по-елегантни и фини вина. Шистовите почви и такива със съдържание на кремък имат способността да дават вина с минерални аромати и осезаема мазнота на небцето. Топлинните свойства на почвата имат важно значение за развитието на лозата. За него вече споменах по-горе (виж Температура). Химичният състав на почвата, както и съдържанието на хумус и варовик са също от значение за лозата. По-подходящи са средно запасените с хумус почви, а такива с по-високо съдържание на варовик (20-30%) дават грозде с по-висока захарност и с по-силен аромат.
Както ми каза наскоро един лозар „За лозето мога да ви говоря с дни, в избата нещата са прости“. Това е така, когато работиш с много отношение, отдаденото и познание. На нас остава само задачата да се докоснем до крайния продукт. Но когато имаме търпението и желанието да научим малко повече, удоволствието определено става по-голямо.
За останалите фактори, свързани с работата на лозето и в избата, четете следващите статии от поредицата през Юли.
