Как се прави червено вино
След като работата на лозето е свършена и гроздоберът е приключил, отговорността за производството на виното се пада на технолога. Лозарството и винарството са взаимосвързани и всеки процес драматично може да повлияе стила и качеството на полученото вино.
За да си изясним процеса на винопроизводство е добре първо да се запознаем с частите на гроздето по отделно. То се състои от месеста част, семки, кожица и чепки.
Месестата част на гроздето съдържа гроздовия сок и представлява 75-85% от масата на гроздовите зърна. Водата е най-големия компонент в гроздовия сок, следван от захарите. С процеса на зреене, количеството на захарите се увеличава, а с това и плътността на гроздовия сок, което служи за оценка на степента на зрялост и дава ориентир за датата на гроздобера. В гроздовия сок се съдържат и над 40 органични киселини, като основните са винената и ябълчената.
Кожиците на гроздето заедно с месестата част на милиметър от тях имат висока концентрация на багрилни вещества (антоциани при червените сортове и флавоноли при белите), ароматни компоненти и танини. Затова именно кожицата е отговорна за цвета на виното, неговата наситеност на танини и ароматен профил. По време на ферментацията танините се свързват с багрилните компоненти и кислорода, стабилизирайки цвета на виното. Поради тази причина цветът на вино с ниско съдържание на танини, може бързо да премине към по-кафеникавата гама.
Семките съдържат танини, различни полизахариди и растително масло. Съставките на семките преминават във виното най-вече при процеса на ферментация на червените сортове грозде. Тъй като влиянието на семките е по-скоро отрицателно за виното, е много важно при смачкването на гроздето те да не се начупват.
Чепките имат отношение само когато гроздето е набрано ръчно. При машинен гроздобер те остават на лозата. Ако чепките останат в по-дълъг контакт с гроздовата мъст или във ферментиращата маса придават тръпчив вкус на виното. Съдържащата се в тях вода се отделя във виното, а в чепките се просмуква алкохол, така че виното ферментирало с чепки има по-ниско алкохолно съдържание ( с 0,2-0,3 об.%), отколкото при ронкано грозде. Затова се предпочита виното да ферментира без чепките. Те обаче имат положително въздействие при пресоването на белите сортове. Тогава е желателно гроздовия сок да се отдели максимално бързо от твърдите части, а дренажът подсигурен от чепките, ускорява този процес. Особено при пенливите вино това е от изключителна важност, тъй като при контакта с твърдите части се отделят фенолни съединения, чиято горчивина се подчертава от мехурчетата.
Процеси:
Приемане на гроздето
След приключване на гроздобера при производството на по-качествени вина, гроздето преминава през сортировъчни ленти, за да се отстранят незрели или загнили зърна.
Ронкане и смачкване
Ронкането е процес, при който се отстранява чепките на гроздето, а при смачкването се нарушава целостта на гроздовите зърна и се отделят първите сокове от гроздето. При смачкването трябва да се избегне счупването на семките, заради съдържащите се в тях горчиви масла и танини.
Важна част при производството на червено вино е контактът на гроздовата мъст (гроздовият сок) с твърдите части на гроздето, които са богати на танини, антоциани, ароматни вещества, полизахариди, азотни и минерални вещества. В зависимост от приложената технология се екстрахират повече или по-малко от тези вещества в полученото вино, което определя неговия стил и потенциал за стареене. Вината за по-бърза консумация са с по-изразен плодов аромат и мек характер, което се дължи на по-малкото фенолни вещества във виното. От друга страна вината, предназначени за по-продължително стареене трябва да са по-богати на феноли.
След като гроздето е смачкано и се е получила гроздовата каша. Тя трябва да се сулфитира, за да се избегнат окислителни процеси, като дозата на серния диоксид се определя от качеството на гроздето и от температурата. На този етап се проверява и захарно и киселинното съдържание на мъстта и ако е необходимо се правят корекции. Например в някои северни региони е позволено добавеното на захар (шаптализация), но това не е позволено за качествените категории вина. Аналогично при много топли региони с ниски нива на киселините в гроздето е необходимо допълнителното им повишаване.
Следващият етап е ферментацията. Тя протича в съдове, определени за тази цел, и е необходимо да бъдат поддържани определени условия, за да не се наруши или прекъсне този процес. Дрождите, които могат да бъдат диви или култивирани, се хранят със захарите, образувайки алкохол. При този процес се отделя CO2 и топлина. Поддържането на температурата е от голямо значение, тъй като при нейното увеличаване над 32-34С ферментацията може да спре. Температурата се поддържа при определени граници, за да се получи и определен тип вино. При по-ниски нива се получават по-плодови и леки вина, но за да се увеличи екстракцията, която води до по-плътни и мощни вина, е необходимо температурата да е над 25C.
Мацерацията е процесът на екстрахиране на антоциани, танини и други състсавки от ципите на гроздето. Този процес протича най-силно по време на ферментацията, тъй като алкоходът и високата температура засилват екстракционните процеси. Но мацерация може да има и преди старта на ферментацията, както и след нейното приключване, в случай че стилът на виното изисква това. За да се подобри контакта на твърдите части с гроздовия сок и да се ускори процеса на екстракция се използват няколко техники. Най-популярната е обливането на т.нар. шапка (качилите се на повърхността твърди части) с гроздовия сок. Това може да става чрез помпи, които източват и обливат шапката или чрез механични бутала, които я потапят в гроздовия сок.
След приключване на ферментацията гроздовата каша се пресова. Виното, което изтича от резервоара без пресуване се нарича вино-самоток и е с най-високо качество. Колкото повече се увеличава налягането на пресата, толкова повече се намаля качеството на полученото вино. Протича ябълченомлечната фермантация, която преобразува ябълчената киселина в млечна.
Така полученото вино е вече почти готово. Необходимо е да бъде избистрено и стабилизирано. За бистренето се използва най-често бентонит, който е минерал от рода на глините. Частичките на бентонита се свързват с белтъчните молекули, поради което той се използва и за белтъчно стабилизиране (основно при бели и розови вина).
Чрез филтрирането на виното се придава бистрота и блясък на виното. То се състои в преминаване на виното през пореста преграда, която задържа твърдите частици, микроорганизми и колоиди. Има различни филтри, които се използват за тази цел – шистови, дискови, мембранни.
Така полученото вино е готово да бутилиране. По-големите винарни са оборудвани с линии, които извършвам последователно бутилирането, поставянето на етикетите, капсулите и подреждането в кашони.
И така след поредица от процеси и определящи за стила избори виното достига до нашата маса. Нека му се насладим!
