Работа на лозето
В предишната статия разгледахме част от факторите, които определят стила, качеството и количеството на виното. Те бяха свързани със средата, в която вирее лозето и начина по-който зрее гроздето. Някои терени и региони са познати от векове със способностите си да произвеждат грозде с особени характеристики, които придават на виното отличителен характер. Други благодарение на напредъка на науката и познанието на лозата и нейните особености подобряват качеството на полученото грозде и оттам вино, чрез прилагането на различни нови подходи в лозарството. И в двата случая едно е сигурно – лозето се нуждае от много грижи, внимание и любов.
Работата на лозето започва много преди да отпием първата глътка вино, получена от него. Дори много преди да бъде засадено лозето. Правят се анализи на почвите, проучват се климатичните особености, логистиката (близостта до вода и пътища, близостта до винарната), наличието на работна ръка в региона и др. На база на тази информация се избират терените и сортовете грозде, които да се засадят на тях.
Годината 1863г. е емблематична за лозарството в Европа. Тогава филоксерата (дребно насекомо) е пренесено от Америка чрез вкоренени лози и само за няколко десетилетия унищожава 2/3 от лозовите масиви със сортове Vitis Vinifera. Установява се, че единственият начин европейската лоза да оцелее е присаждането и върху американска коренова система, която е резистентна към филоксерата.
Освен да предпази от филоксера, подложката има и други предимства, които спомагат да бъдат преодолени някои неблагоприятни фактори на средата. Някои подложки осигуряват устойчивост към активен варовик, други регулират родовитостта, едни са подходящи за глинесто-варовикови почви, други за глинести, бавно отцеждащи се почви и т.н. Така че освен да избере сорт, лозарят трябва да намери подходящата подложка, която отговаря на сорта, на средата и целите на производителя (малък или голям добив, бързо развитие на лозето и др.)
Но това е само началото от поредицата избори, пред които е изправен лозарят при засаждането на новото лозе. Плътността (бр. лозички на дка), ориентацията на редовете, формировката на лозите. Този избори са базирани на средата и на стила, качеството и количеството на виното, което искаме да получим и определя работата на лозето в последствие. Т. е. ако целите на новото лозе са да задоволяват нуждите на пазара от вино в ниския ценови сегмент, то малката плътност на лозето (нисък добив) и чашковидна формировка, която не позволява машинен гроздобер, може да се окажат крайно неподходящи за получаване на вино с ниска себестойност. Посоката на редовете пък се определя от формата на терена, от изложението на склона и наличието на ветрове. В студените региони често редовете са в посока север-юг, тъй като по така лозето получава максимално количество слънчева светлина през есента и от двете страни на реда и осигурявайки едновременно узряване на всички гроздове.
Друга важна част от работата на лозето е свързана с контрола на нейния растеж чрез резитба и формировка. Резитбата лимитира растежа на лозата, която в нормални условия би развила голяма листна маса, а формировката дава посоката на растеж. Формировката е важна, тъй като посоката на леторастите оказва въздействие върху количеството слънчеви лъчи, които ще получат листата и гроздовете и следователно ще повлияе по един или друг начин процеса зреене. Съществуват голям брой формировки на лозата като едни от най-известните са чашковидната, „Кордон Роял“, „Гюйо“, „Мозер“ и др. Основната разлика между различните формировки е тяхната височина, както и наличието или отсъствието на подпорна конструкция. В студени региони например се предпочитат нискостъблените формировки, тъй като по този начин лозата получава допълнителна топлина от нагрятата земя през нощта, но пък съществува риск от измръзване при падането на слани, където една висока формировка би била спасително решение. За това типично в студени региони, лозята да се засаждат на склонове ниско до земята. Така лозата получава допълнителна топлина през лятото, а склона предпазва от измръзване в случай на слани през ранната пролет. Разбира се има много изключения, тъй като при избора на формировка се съобразяват и много други фактори – наличието на постоянни ветрове в региона, характеристиката на терена, сорта, плътността на засаждане, дали има механизация на процесите и много други. В Южна Рона например типичната формировка е чашковидната (т.е без подпорна система), тъй като регионът е топъл, сух и слънчев, а тази формировка предпазва гроздето от изгаряне и презряване. В студени и влажни региони обаче тази формировка би предизвикала проблем с поява на болести по лозата, тъй като не позволява добра аерация между клоните, а сянката от листата може да наруши процеса на узряване.
Друг важен процес особено при производството на качествени вина е т.нар. green harvest или „зелен гроздобер “. Този процес регулира добива като се отстранява излишното количество гроздове, преди фазата на прошарването им. Това позволява на останалите гроздове да узреят по-добре и едновременно.
Премахването на листата е друго мероприятие по лозята, което позволява по-доброто проветряване и намаля опасността от поява на сиво гниене.
Съществуват още много процеси като плевене, поддържане на почвеното плодородие, борбата с болести и неприятелите и много други, на които няма да се спирам тъй като статията не претендира за изчерпателност, а е призив за уважение към стотиците часове на лозето в най-разнообразни климатични условия.
Но няма как да не засегна и двата най-живописни процеса – зарязването на лозата и гроздобера. Те бележат началото и края на цикъла на растеж на лозето. Около Трифон Зарезан избите се изпълват с посетители, които символично участват в процеса на зарязване на лозето, като поливат просълзените току-що подрязани клонки с вино за берекет и добра реколта. Този процес след големия празник обаче изиска доста усилия и квалифициран труд, защото определя до голяма степен количеството и качеството на реколтата. Подрязването се извършва в зависимост от вида формировка.
Гроздоберът е най-вълнуващият момент през годината, но и най-интензивният и натоварен период през годината. Когато моментът за прибиране на реколтата е настъпил, няколко дни могат да бъдат критични за качеството, затова бързината и ефективността в този момент са особено важни. В някои райони този процес се извършва през нощта, за да се запази свежестта на плода и за да се предпази гроздето по естествен начин от окисление, тъй като в по-студени температури този процес се забавя. Освен да се определи моментът на гроздобера, важен е и начинът по-който се извършва. Машинният гроздобер осигуряват бързина и ниска цена на процеса, но от друга страна нарушават качеството, а и не позволяват прилагането в последствие на някои методи в избата като въглекиселата мацерация. Този процес изисква гроздето да бъде в своята цялост заедно с чепката, докато при машинния гроздобер това е невъзможно. Ръчния гроздобер позволява и селекцията на качествено грозде, която продължава и п- късно на сортировъчни маси, където гроздето се селектира още веднъж.
Работата на лозето, макар и по-малко вълнуваща за любителя, отколкото процесите в избата, заслужава истинско уважение, тъй като е решаваща за качеството на виното. Колкото и напреднала да е технологията в избата, ако нямаме добър плод, не бихме могли да получим вино, на което да се насладим и което да помним дълго.
